TERENEZ : bières de bord de mer
Le magasin est ouvert le vendredi et le samedi de 14H30 à 19H 02 98 93 01 62

Une brasserie artisanale de 10 Hl

La brasserie utilisée est une brasserie artisanale d'une capacité de production de 10 Hl (1000 litres) par brassin.

Cette brasserie comprend : - une cuve d'empatage - une cuve d'ebullition - plusieurs cuves de fermentations


L'APPLATISSAGE

L‘applatissage du malt est la première étape qui se déroule à la brasserie. Le malt est écrasé en petits morceaux afin de laisser les enveloppes du grain intactes et libérer l'amidon des grains. Les grains concassés s'appellent « mouture ».

L’écrasement idéal produit beaucoup de grains cassés en 4-6 morceaux, peu de farine, peu de grains entiers et endommage le moins possible l’écorce du grain. Une mouture trop fine rendra la filtration difficile. À l’inverse, si la mouture est trop grosse, l’amidon ne sera pas accessible.

Le malt concassé est ainsi prêt à être empâté

en salle de brassage.


EMPATAGE/MONOPALIER

Cette étape consiste à mélanger l'eau et le malt concassé. Le but de cette opération est de réveiller les enzymes qui vont transformer l'amidon en sucre et dextrines.

Au niveau des méthodes de brassage, on en dénombre deux :

  • la méthode multi-palier

  • la méthode mono-palier

Notre brasserie adopte la méthode mono-palier. L’eau est introduite dans la cuve matière et est chauffée aux alentours de 80°C. La mouture est ajoutée dans cette cuve et repose pendant 2h. Au terme de temps, la saccharification est complète. Cette méthode est surtout utilisée en Angleterre d’où l’appellation d’infusion à l'anglaise ou simple.


FILTRATION

La filtration est la séparation des débris de grains épuisés (les drêches) du liquide sucré (le moût).

La filtration s'opère en deux étapes :

Dans un premier temps, les enveloppes des grains de malt sont retenues par le double fond perforé de la cuve. Les débris de grains vont alors se déposer, de manière à générer une couche filtrante.

Le moût traverse ce filtre naturel en se chargeant de sucres et de dextrines.

Dans un deuxième temps, les enveloppes sont rincées avec de l'eau chaude pour en retirer le maximum d'extrait.

Cette opération dure entre 1h30 et 2h30 en fonction du niveau de clarification attendu.

Après cette étape, les drêches sont réutilisées pour la méthanisation.


eBULLITION ET AJOUT DE HOUBLONS

Après avoir été séparé des autres substances, le moût est porté à ébullition dans la deuxième cuve : la cuve d’ébullition.

Après la cuisson, tous les micro-organismes présents dans le moût disparaissent. Le liquide obtenu est donc totalement stérile en sortie de chaudière.

La cuisson dure en général 1h30, et c'est durant cette étape que sont ajoutés le houblon et les épices, qui donneront ses arômes et son amertume à la bière.

 

La fermentation PRIMAIRE

Le moût est transféré en cuve de fermentation puis ensemencé avec des levures. Notre brasserie adopte la fermentation haute. Ce type de fermentation se déroule à une température d'environ 23°C. C'est la méthode de fermentation la plus ancienne et la plus courante.

Quelques heures après l'ensemencement, la levure s'est déjà multipliée. Il se forme une mousse chargée de levures et de résines de houblon en surface du moût. La présence de cette mousse est une preuve que la fermentation est bien entamée. Pendant ce temps, la levure continue son activité et commence à transformer les sucres en alcool et gaz carbonique. La fermentation primaire dure entre 4 et 8 jours.


fERMENTATION SECONDAIRE

Après la fermentation primaire, la bière dite "bière verte" fermente pendant au moins une semaine à température plus basse, entre 3 et 5 °C. Cette étape permet à la bière de s'affiner. Les levures terminent leur action, la bière se décante et se clarifie.


eMBOUTEILLAGE

Losque la fermentation est terminée, il faut soutirer la bière dans des bouteilles ou dans des fûts. Notre embouteillage est réalisé sur une chaine automatisée.

Les bouteilles sont étiquetées, remplies de bière, puis encapsulées immédiatement.

Enfin les différents contenants sont emballés en carton pour la distribution.

Nos bouteilles de bière sont brunes, car cette couleur absorbe la plupart des longueurs d'onde de lumière qui pourraient oxyder la bière.


REFERMENTATION

Normalement, la bière peut être embouteillée sous pression. Elle ne va donc pas perdre le CO2 émis lors de la fermentation et gardera son perlant.

Notre bière est appelée « bière refermentée en bouteille », ce qui signifie que la fermentation principale ne s'est pas déroulée sous pression.

Afin de parer à cela, la bière refermente en bouteille, il faut donc réactiver les levures. Le brasseur ajoute du sucre fermentescible dans une cuve de resucrage, avant la mise en bouteille. Cette refermentation dure 5 jours à 25°C et permet aux dextrines restantes de se déposer, d’où cette lie présente au fond de nos bouteilles de bière.

Il faut donc une vingtaine de jours pour obtenir une bonne TERENEZ.

 

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